Les crumpets de Brady

Avant de rencontrer Brady, je ne savais pas qu'un simple levain pouvait m'ouvrir autant de portes... ni me faire retrouver un petit goût Britannique.

Les crumpets sont une spécialité britannique que j'ai découverte pendant les vingt années où j'ai vécu outre-Manche. Là-bas, on en trouve partout. Ils accompagnent les petits-déjeuners, les brunchs ou simplement une tasse de thé. Avec leurs petits trous caractéristiques qui retiennent le beurre fondu, ils font partie de ces saveurs qui évoquent immédiatement de merveilleux souvenirs.

En France, en revanche, impossible ou presque d'en trouver. Autant dire que cela me manquait.

Lorsque je me suis lancée dans l'aventure du levain, c'est un ami, celui qui m'a transmis son savoir et m'a donné envie de me lancer, qui m'a soufflé l'idée. Comme beaucoup de débutants, je me demandais ce que j'allais faire du surplus de levain à chaque rafraîchi. Devais-je vraiment le jeter ?

« Surtout pas ! Fais des crumpets ! »

Musique à mes oreilles ces petites gourmandises anglaises me manquaient.

Depuis ce jour-là, je n'ai jamais jeté une seule cuillère de Brady. Car cette idée correspond parfaitement à notre façon de vivre à Chabanettes. Ici, rien ne se perd, tout se transforme. Le surplus de levain devient une pâte légère et pleine de bulles. Quelques minutes dans une poêle, et les fameux petits trous apparaissent comme par magie. Le résultat est incroyablement moelleux, avec ce goût légèrement acidulé que seul le levain peut apporter.

Et puisqu'il faut parfois mélanger les souvenirs de Grande Bretagne avec notre belle Auvergne, ma façon préférée de les déguster est toute trouvée. Un crumpet encore tiède. Une belle tranche de jambon d'Auvergne. Et du Cantal qui fond doucement à la chaleur.

Finalement, ces crumpets racontent assez bien notre histoire.

-Un partage de connaissance.

-Un souvenir d'Angleterre.

-De bons produits d'Auvergne.

Et un levain nommé Brady qui nous rappelle chaque jour qu'avant de jeter, il suffit parfois d'un peu d'imagination pour créer quelque chose de délicieux.

Le petit-déjeuner, autrement

Il y a des changements que l'on choisit. Et puis il y a ceux qui s'imposent à nous.

Comme beaucoup, la période du Covid nous a obligés à revoir entièrement notre façon de servir le petit-déjeuner. Du jour au lendemain, le buffet n'était plus une option. Il fallait trouver une autre solution.

Nous avons donc imaginé un système très simple. A leur arrivée, nos hôtes reçoivent un formulaire leur permettant de composer leur panier petit-déjeuner pour le lendemain matin. Ils choisissent tranquillement ce qui leur fait envie, à l'heure qui leur convient. Les petits déjeuner étaient servis en chambre . À l'époque, cette organisation était avant tout une nécessité. Nous étions loin d'imaginer qu'elle allait transformer durablement notre quotidien.

Très vite, nous nous sommes rendu compte que ce fonctionnement apportait une foule d'avantages. D'abord pour nos hôtes. Plus besoin de faire la queue devant un buffet. Plus hygiénique. Plus de plateaux à moitié vides lorsque l'on arrive un peu plus tard. Chacun reçoit exactement ce qu'il a choisi, fraîchement préparé, avec la possibilité de varier ses envies d'un matin à l'autre.

Nous avons donc décider de garder cette formule même après la levée des restrictions appliquées durant la  pandémie. Désormais le petit-déjeuner est servi aussi bien en chambre qu'en salle, selon les préférences de chacun, et les boissons chaudes sont disponibles aussi bien grâce aux machines Tassimo installées dans les chambres qu'en libre-service dans la salle à manger. Cette liberté est très appréciée.

Mais ce changement a aussi révolutionné notre façon de travailler. Le buffet demandait beaucoup de temps : préparer de grandes quantités, surveiller les stocks, réapprovisionner sans cesse... avec, bien souvent, une partie qui finissait malheureusement à la poubelle.

Aujourd'hui, nous préparons uniquement ce qui a été commandé. Le gaspillage alimentaire a pratiquement disparu. Et paradoxalement... Nous proposons davantage de choix. Chaque matin, une douzaine de préparations sont disponibles selon les saisons, les envies et les produits du moment.

Parce que cuisiner est un plaisir, j'aime pouvoir faire évoluer la carte au fil de mes envies, des demandes des clients, des produits disponibles, des marchés ou simplement de mon inspiration du jour. Certains produits apparaissent. D'autres disparaissent pendant quelques semaines. Le menu est vivant, tout comme notre cuisine.

Pour ceux qui souhaitent commencer la journée par un repas plus copieux, nous proposons également quelques spécialités préparées à la demande : une omelette aux petits pois, poivrons, oignons et fromage, des croques monsieur, du pain perdu salé au fromage, ou encore une assiette de charcuteries et oeuf dur accompagnés de salade. À notre grande surprise, ces formules rencontrent un véritable succès, y compris auprès de notre clientèle française.

Le formulaire est disponible en français, en anglais et en allemand. Et parce que chacun doit pouvoir profiter pleinement du petit-déjeuner, nous avons également créé un formulaire spécifique pour les personnes suivant une alimentation sans gluten ou sans lactose.

Finalement, ce qui devait être une solution provisoire est devenu une évidence. Cette façon de fonctionner nous ressemble. Elle nous permet d'être plus disponibles pour nos hôtes. De limiter le gaspillage. De nous adapter à chacun. Et surtout... De continuer à cuisiner avec plaisir. Car au fond, c'est peut-être cela qui fait la différence.

A Chabanettes, le petit-déjeuner n'est pas un buffet. C'est un moment que l'on prépare spécialement pour nos clients.

Le jardin m'apprend l'humilité

Je ne suis pas jardinière.

Enfin... pas une vraie. Je n'ai pas grandi avec un potager, je ne connais pas tous les secrets du calendrier lunaire et je passe encore beaucoup de temps à demander conseil à ceux qui savent. Mais depuis deux ou trois ans, j'expérimente. Parce qu'à Chabanettes, on a envie d'essayer. Et parce qu'un jardin, finalement, c'est un peu comme un levain : il faut accepter d'apprendre en permanence.

Chaque début d'année, le grenier se transforme en pépinière improvisée. Avec ses neuf fenêtres et portes vitrées, il est baigné de lumière et chauffe naturellement dès les premiers rayons du soleil. C'est là que naissent les premiers semis. Certaines années, c'est une réussite. D'autres... beaucoup moins.

Cette année en est le parfait exemple. Malgré les hivers de plus en plus doux, les anciens avaient raison : il faut se méfier des Saints de Glace. J'ai été un peu impatiente... et les gelées de mai ont rappelé à mes petits plants que la nature décide toujours du calendrier.

Finalement, elle reste la meilleure des maîtresses.

Le jardin est organisé en plusieurs espaces, chacun avec sa petite personnalité.

Adossé à la falaise, à l'abri du vent, se trouve ce que j'appelle "le banc". C'est le coin des courgettes et des concombres, qui apprécient particulièrement cette chaleur protégée.

Au milieu du jardin se trouve mon petit bonheur de l'été : le rond des tomates.

Cette année, il est entouré d'une clôture tressée en branches de noisetier que nous avons fabriquée nous-mêmes. Un après-midi de bricolage avec ce que la nature nous offrait, sans acheter quoi que ce soit.

J'y cultive principalement des variétés anciennes : tomates Ananas, Noires de Crimée, tomates Tigre, tomates cerises... J'aime leurs formes parfois imparfaites, leurs couleurs étonnantes et surtout leur goût incomparable.

Un peu plus loin se trouve le patch, un grand rectangle où règne un joyeux désordre organisé.

Sa petite structure en bois a une histoire elle aussi. C'est une simple palette recyclée, celle qui avait servi à livrer notre baignoire balnéo. Une fois retournée dans le jardin, elle est devenue un abri de fortune pour protéger les jeunes plants de salades pendant les nuits encore fraîches du printemps.

Ici, tout cohabite.

Ce qui fonctionne très bien : les blettes, les salades, les oignons. Ce qui me résiste encore : la roquette, les radis ou les brocolis qui décident systématiquement de monter en fleurs avant même que j'aie le temps de les récolter. Et puis il y a les indispensables de notre cuisine : les poivrons, les aubergines, les citrouilles... Mais ce que je préfère, ce sont peut-être les légumes qui poussent sans qu'on les ait vraiment invités.

Chaque année, des pommes de terre réapparaissent toutes seules. Des tomates surgissent au milieu d'un autre carré. Cette année, je crois même avoir plus de pieds de tomates "sauvages" que de plants que j'avais soigneusement installés. Alors pourquoi les arracher ? La nature a choisi cet endroit pour elles. Qui suis-je pour leur dire qu'elles se sont trompées ?

Tout cela est rendu possible grâce au compost. Le Parc naturel régional du Livradois-Forez met gratuitement à disposition des composteurs en bois, et autant dire qu'à Chabanettes, ils ne restent jamais vides très longtemps. Recevoir des voyageurs, préparer les petits-déjeuners, cuisiner chaque jour... cela représente beaucoup d'épluchures et de déchets de cuisine. L'année dernière, nous avons composté 580 kg de déchets organiques. 580 kg qui ne sont pas partis à la poubelle. 580 kg qui sont revenus enrichir notre terre. Encore une fois, ici, rien ne se perd. Tout se transforme.

Et même si je suis encore une jardinière débutante, le jardin nous le rend bien. Les salades viennent décorer les assiettes du petit-déjeuner. Les tomates deviennent des tomates confites ou des chutneys maison pour accompagner les fromages d'Auvergne. Les courgettes et les concombres finissent en pickles servis avec la raclette. Les citrouilles se transforment en confitures qui surprennent toujours nos visiteurs.

Au fond, ce jardin me ressemble un peu. Il n'est pas parfait. Il est parfois envahi. Il me surprend autant qu'il me décourage. Mais chaque saison, il m'apprend quelque chose.

Et lorsque je sers au petit-déjeuner une tomate cueillie quelques heures plus tôt, ou que j'ouvre un bocal préparé l'été précédent, je me dis que toutes ces expériences, réussies ou non, en valaient largement la peine.

🥰

Le bien-être, ou comment l'Écosse est venue s'installer en Auvergne

Lorsque nous voyageons, Tim et moi avons une petite habitude. Chaque fois que nous repartons dans son pays natal, l'Écosse, nous cherchons presque toujours un hébergement avec un jacuzzi. Après une journée entière à marcher dans les Highlands, il n'y a rien de plus agréable que de se glisser dans une eau chaude, de sentir les muscles se détendre, un verre de whisky à la main, pendant que le soleil disparaît derrière les collines. Ces moments sont devenus de véritables souvenirs de voyage.

En 2018, nous nous sommes posé une question toute simple : Comment pourrions-nous améliorer encore l'expérience de nos clients ?

Nous avions déjà créé notre bar à whiskies, avec une trentaines de références venues d'Écosse et d'ailleurs. Mais il manquait quelque chose. Un lieu où ralentir. Un endroit où souffler après une journée de randonnée, de vélo, de route ou tout simplement de travail.

En regardant les plans de Chabanettes, nous avons réalisé qu'un salon situé à l'étage était finalement très peu utilisé. Après quelques croquis griffonnés sur une feuille, quelques heures à imaginer les volumes, tout est devenu évident. Pourquoi ne pas transformer cette pièce en espace bien-être ? Nous avons installé un sauna infrarouge. Une ancienne fenêtre est devenue une porte. Notre maçon a construit une terrasse. Et c'est là que le jacuzzi a trouvé sa place. Le projet était lancé.

Très vite, nous avons compris que nous avions vu juste. Bien sûr, les voyageurs en étape ou les randonneurs apprécient énormément de pouvoir se détendre après leur journée. Mais ce qui nous a le plus surpris, c'est une clientèle à laquelle nous n'avions même pas pensé. Des habitants  de Lyon, de Saint Etienne, de Clermont-Ferrand et même les Issoiriens!. Ils ne venaient pas seulement dormir. Ils venaient prendre une parenthèse. Petit à petit, Chabanettes est passé du statut d'hôtel où l'on passe une ou quelques nuits à celui d'un lieu où l'on vient se ressourcer. Nous étions devenu une destination.

Puis une nouvelle idée est venue naturellement. Nos clients nous demandaient régulièrement s'il était possible de réserver un massage. Nous avons donc pris contact avec Estelle, une praticienne installée à Cunlhat. Depuis, elle intervient directement à Chabanettes sur réservation. Là encore, nous avons été surpris. Les couples apprécient ce moment de détente. Les randonneurs aussi. Mais également les commerciaux en déplacement, heureux de pouvoir relâcher les tensions accumulées après plusieurs jours sur la route.

Une fois encore, une idée née d'une simple demande est devenue un véritable service apprécié.

Et puis, en décembre 2025, encore une nouvelle idée a vu le jour.

Nous avons transformé une ancienne chambre familiale de six couchages, finalement peu adaptée à notre clientèle, en un appartement-hôtel au style plus contemporain, pensé comme un véritable cocon.

Là encore, une fois  nous avons été surpris. Très vite, nous avons accueilli des couples, mais aussi des personnes voyageant seules, venues chercher quelque chose qui devient de plus en plus précieux : le calme.

Qui aurait imaginé qu'un couple réserverait six nuits pour venir simplement ralentir ? Quelques jours de détox, de jeûne, ponctués chaque matin d'un massage, d'un moment au spa et du silence de la campagne auvergnate. Ou encore cette femme d'affaires, arrivée complètement épuisée. Son mari avait tout organisé en secret : cinq nuits à Chabanettes, un massage chaque jour, des soirées sans contraintes et des repas mijotés avec soin par Tim, servis directement dans son appartement pour qu'elle n'ait à penser... à rien.

Ces séjours nous ont profondément touchés. Ils nous rappellent que, parfois, l'hospitalité ne consiste pas seulement à offrir un lit confortable ou un bon repas. Elle consiste à offrir du temps. Du temps pour souffler. Du temps pour récupérer. Du temps pour se retrouver. Et lorsqu'au moment du départ nous voyons nos clients repartir le visage détendu, le sourire retrouvé et l'esprit plus léger qu'à leur arrivée, nous nous disons que nous avons peut-être réussi à leur offrir bien plus qu'un simple séjour.

Et puisqu'il faut toujours tester ce que l'on propose... Nous en profitons nous aussi. Pendant les périodes plus calmes, il nous arrive de terminer la journée comme nous aimons tant le faire en Écosse : un bon whisky, quelques bulles dans le jacuzzi, le calme de la campagne auvergnate... Et de temps en temps, nous nous offrons nous aussi un massage avec Estelle. Après tout, il faut bien vérifier que l'expérience client est toujours à la hauteur !

Finalement, c'est peut-être cela qui résume le mieux notre façon de travailler. Nous ne cherchons pas simplement à ajouter des équipements. Nous essayons de créer le lieu dans lequel nous aimerions séjourner nous-mêmes.

Lorsque nos clients repartent plus détendus qu'à leur arrivée, nous nous disons que le pari est réussi.